Белое вино

Каталог-справочник тихих белых вин мира с отзывами и оценками по странам.

 Австралия   Австрия   Азербайджан  Аргентина   Армения   Болгария  Босния и Герцеговина   Великобритания   Венгрия   Германия   Греция   Грузия   Израиль  Индия  Испания   Италия  Казахстан   Канада   Кипр   Ливан   Люксембург   Молдавия   Новая Зеландия   Португалия   Россия   Сербия  Сирия   Словакия   Словения   США   Турция   Уругвай   Франция    Хорватия   Чехия   Чили   ЮАР   Япония

Как делается белое вино

Белое вино (фр. vin blanc, англ. white wine, ит. vino bianco, исп. vino blanco) делают преимущественно, но не только из белого винограда. Сок, который отжимают из ягод белых и красных сортов, не имеет окраски (за очень редкими исключениями), поэтому белые вина из красных сортов также встречаются. Самый известный пример – шампанское, однако можно делать и тихие вина. Отличительной особенностью производства вин по-белому является отсутствие настаивания на кожице винограда (мацерации), во время которого сок обычно окрашивается содержащимися в ней пигментами, что и придаёт вину цвет. Если мацерация не применяется, то и окрашивания сока не происходит.

Дело в том, что красящие вещества (антоцианы) находятся в кожице красных сортов винограда, а мякоть ягод красных сортов в подавляющем большинстве не окрашена и имеет такой же цвет, как и мякоть белых сортов. Поэтому для получения окрашенного вина, розового и красного, соку (виноградному суслу) необходим контакт с кожицей (мезгой). Чем длительнее такой контакт, который совмещается с началом процесса брожения, тем интенсивнее окраска. Для белых вин отделение сока производится сразу после дробления ягод, твёрдые фракции удаляются из сока полностью и как можно быстрее, и только затем начинается процесс брожения отделённого сусла, который остался практически неокрашенным – «белым». Поэтому даже из красных сортов винограда может получаться белое вино.

Помимо того, что сусло для белых вин не окрашивается, отсутствие мацерации необходимо и по другим причинам, с целью достижения гармонии и баланса, вкуса и аромата, которые характерны именно для белых вин. Качественные вина не должны быть грубыми, содержать горечь, танины, которые переходят в сок из мезги. В большинстве случаев даже ограниченный контакт с кожицей для белых вин приводит именно к такому, негативному для вкуса результату. А для красных и розовых контакт с кожицей – составная часть процесса винификации, они получают и танины, и другие полифенолы, которые влияют на их характерные вкусы и ароматы.

Впрочем, существуют исключения, оправданные тем, что кожица того или иного сорта способствует не ухудшению, а улучшению вкуса. К таким исключениям относится, например, ароматный сорт мускат, для которого применяется ограниченное настаивание на кожице, содержащей большое количество ароматических веществ – благодаря мацерации они обогащают вкус вина.

Ещё одной отличительной чертой производства является отсутствие яблочно-молочного брожения, в подавляющем большинстве случаев. Также их очень редко выдерживают в бочке.

По уровню сахара могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими (ликёрными). Уровень сахара в вине зависит от уровня сахаров в ягоде, их концентрации, обусловленной разными причинами.

По составу могут быть моносортовыми (моносепажными, англ. varietal wines) и ассамбляжными (бленды, англ. blended wines), которые делаются из нескольких сортов винограда.

Какого цвета бывает белое вино

Типичные цветовые оттенки – от практически бесцветного, с лёгким соломенным тоном, к насыщенным жёлтым. Как правило, цвет вина связан со степенью его окисленности. Чем старше вино, тем оно более окисленное, тем темнее его цвет. Чем моложе и кислотнее, тем больше зелёных оттенков. Свежее вино скорее будет иметь соломенный или светло-золотистый цвет. Винам, предназначенным для долгой выдержки, свойственны золотые и жёлтые оттенки, иногда достаточно тёмные и даже с карамельным отливом – например, для сладкого сотерна или белых сухих вин, которые прошли выдержку в бочке и длительную выдержку в бутылке.

Однозначно не стоит покупать сухое белое вино, если оно с коричневым оттенком.

Определённые технологии выдержки приводят к тому, что белые вина получают более насыщенную окраску. Это оранжевые и жёлтые вина – их так и называют, и эти стили получают всё большую популярность.

Названия самых известных винных белых сортов винограда

• Шардоне
• Совиньон Блан
• Рислинг
• Пино Гриджио / Пино Гри
• Гевюрцтраминер
• Шенен Блан
• Мюскаде
  
• Мускат
• Грюнер Вельтлинер
• Семильон
• Ркацители

Типичная органолептика белых вин, ароматы и вкусы

Есть высказывание: «Если у белого вина нет аромата, у него нет ничего». За ароматику полностью отвечает используемый сорт винограда, который передаёт ему первичный аромат, свойственный ягодам. Белые вина имеют очень широкую палитру вкусов – более широкую, чем красные. Они могут быть ароматными или почти без аромата, сухими и элегантными или сладкими и нежными. Это связано с тем, что состояние винограда очень чутко к региону, терруару и климатическим условиям, а также к степени зрелости и качеству ягод.

Высококачественное вино делается только из здоровых ягод, достигших фенольной, ароматической зрелости, которая, впрочем, может не совпадать с полной спелостью. Это позволяет варьировать вкус и букет вина в зависимости от времени сбора – при раннем сборе он не хуже, чем при поздней уборке урожая, а зачастую бывает и более изысканным. В этом состоит отличие от красных вин, для которых виноград должен быть с высоким уровнем сахара, полностью созревшим.

Палитра вкусов включает, но не ограничивается ими, следующие оттенки:

• белые и жёлтые фрукты – персик, яблоко, груша, дыня, абрикос, ананас, папайя, банан, манго, личи;
• цитрусовые – кумкват, лимон, лайм, мандарин, апельсин, бергамот, помело, грейпфрут;
• ягоды – крыжовник, чёрная и красная смородина, земляника, белый виноград;
• цветы – яблоневый цвет, флёрдоранж, цветы черёмухи, акации, бузины, полевые, луговые и садовые цветы, роза, орхидея;
• травянистые оттенки – самшит, лист смородины, трава, листва, молодые почки, лекарственные и пряные травы;
• тона овощей – зелёные стручки, молодой горошек, зелёный перец;
• орехи – миндаль, фундук, кешью;
• тона сливочного масла и сливок, выпечки, ванили, хлеба;
• минеральные оттенки – морские, речные, тона гранита, сланца, пороха, кремния, гальки, йода и соли, родниковой воды, также бензольные, копчёные тона.

Обычно это свежие вина, с хорошей, иногда высокой кислотностью. Причем чем дальше, тем больше в моду входит именно высокая. Невысокая, вялая кислотность белым винам не идёт. В частности, поэтому их нужно подавать хорошо охлаждёнными (8-12 градусов) – в этом случае он показывают себя наилучшим образом, во всей полноте свежести и ароматов, минимально выпуская алкоголь.

Они не должны иметь высокую алкогольность, иначе они будут казаться грубыми, плохо сбалансированными. Оптимально спирта должно содержаться не выше 12,5%, хотя бывают приятные исключения.

Из каких бокалов пить белые вина

Советуем пить белые вина из специально предназначенных бокалов: тюльпанообразной формы, сделанных из тонкого стекла, с чашей среднего размера, прозрачных, бесцветных, без резьбы и рисунка. Бывают вариации для разных видов вина. Сотерны можно пить из бокалов с небольшой чашей, а выдержанные в бочке шардоне – из больших бокалов шарообразной формы. Только не стоит их использовать в качестве универсальных и для других видов вина, вкус может пострадать.

Можно ли пить старые белые вина

Не стоит покупать белые вина старше 3 лет. Обычно они предназначены для того, чтобы выпиваться свежими, в возрасте 1-2 года. Бывают редкие исключения, когда высококачественное, хорошо сделанное вино улучшает свой вкус в процессе выдержки в бутылке. Но в большинстве случаев лучше не рисковать. Если белому вину 4 и тем более 5 лет и больше, возникает риск того, что вкус у него пошёл на спад, процессы окисления испортили или даже «убили» его. Попробовать «залежавшуюся» в вашем винном шкафу бутылку ещё имеет смысл, но покупать вино такого возраста уже рискованно.