Красное вино

Каталог-справочник тихих красных вин мира с отзывами и оценками по странам.


 Австралия   Австрия  Азербайджан   Аргентина   Армения   Болгария   Великобритания   Венгрия   Германия   Греция   Грузия   Израиль  Индия  Испания   Италия   Казахстан   Канада   Кипр   Люксембург   Марокко   Молдавия   Новая Зеландия   Португалия   Россия   Сербия   Сирия  Словакия   Словения   США   Тунис   Турция   Уругвай   Франция   Хорватия   Черногория   Чехия   Чили   Швейцария   ЮАР

Как делается красное вино

Красное вино (фр. vin rouge, англ. red wine, ит. vino rosso, исп. vino tinto) делают только из красных сортов винограда.

Цвет получается в результате длительного контакта сусла с кожицей ягоды. Дело в том, что красящие вещества (антоцианы) находятся в кожице, а мякоть ягод в подавляющем большинстве не окрашена и имеет такой же цвет, как и у белых сортов. Поэтому для получения окрашенного вина, розового и красного, соку (виноградному суслу) необходим контакт с кожицей. Чем длительнее контакт, тем интенсивнее окраска. Для красных вин контакт должен быть длительным (несколько суток и недель), для розовых – более коротким (несколько часов). Такой контакт обеспечивается во время процесса мацерации, которая как раз и заключается в настаивании виноградного сусла на кожице.

Не все красные сорта дают интенсивную окраску даже после длительной мацерации, поскольку имеют низкий уровень антоцианов, тонкую кожицу и т.п. Тогда вина могут получаться более бледных оттенков. Некоторые сорта можно опознать именно по их неяркой окраске – таков, например, пино нуар. Есть такие, которые дают очень интенсивный цвет – например, шираз, а также сорта, которые имеют окрашенную мякоть – саперави или аликанте буше.

Некоторые сорта, которые придают вину глубокий цвет, используют в качестве красящих. Если у них нет ярких вкусовых характеристик, то «красить» вино в ассамбляжах является их основным предназначением.

По уровню сахара могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими.

По составу могут быть моносортовыми (моносепажными, англ. varietal wines) и ассамбляжными (бленды, англ. blended wines), которые делаются из нескольких сортов винограда.

Типичные цветовые оттенки – от рубинового до чёрно-вишнёвого. Цвет связан с сортом винограда, а также со степенью его окисленности. Молодое красное вино будет более тёмного цвета, исключения составляют свежие, не предназначенные для длительной выдержки, они будут иметь рубиновую палитру. О молодости также говорит наличие фиолетовых оттенков. Чем вино старше, тем оно светлее и тем меньше в нём фиолетовых тонов. Вино в возрасте, которое было предназначено для длительной выдержки, приобретает коричневые, кирпичные, оранжевые нюансы.

Однако существуют красные сорта, которые дают свежее вино с кирпичным оттенком, в частности, неббиоло.

Названия самых известных красных сортов винограда

Международные сорта

• Каберне Совиньон
• Мерло
• Сира / Шираз
• Пино Нуар

Старый Свет

• Гренаш / Гарнача – распространён во Франции и Испании
• Темпранильо – распространён в Испании и Португалии
• Санджовезе – распространён в центральной Италии
• Неббиоло – распространён в северной Италии

Новый Свет

• Мальбек – французский, распространён в Аргентине
• Карменер – французский, распространён в Чили
• Зинфандель – распространён в США, в южной Италии выращивается под названием Примитиво

Знаменитые винные бленды из красных сортов

• Бордо-бленд (Франция) – каберне-совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо
• Ронский бленд, GSM (Франция) – гренаш, сира, мурведр
• Кейп-бленд (ЮАР) – пинотаж, шираз, каберне совиньон, мерло, каберне фран
• Вальполичелла (Италия) – корвина, корвиноне, рондинелла, молинара, озелета

Типичная органолептика, ароматы и вкусы

Красные вина демонстрируют огромное разнообразие вкусов. Наиболее типичны красные и чёрные фрукты и ягоды: слива, вишня, чёрная и красная смородина, ежевика, черноплодная рябина, шелковица, инжир, черешня, чернослив, вяленые фрукты. Также можно уловить ноты красных и чёрных цветов: фиалки, пиона; оттенки кофе, шоколада, крем-брюле и сладких пряностей. Встречаются животные тона: кожа, шерсть, мускус, также копчёности, мясо. Для некоторых сортов характерны оттенки подлеска, хвои, листвы, земли, грибов, трюфелей, есть также пряные сорта с пикантными нотами во вкусе и аромате. Танинные вина обладают терпкими, вяжущими оттенками, от цепляющих и задиристых до зрелых, шелковистых. Свои ароматы вина приобретают благодаря характеристикам винограда (первичные ароматы, доферментационные), в процессе брожения (вторичные ароматы, ферментационные) и выдержки (третичные ароматы, постферментационные).

Если красное вино выдерживалось в бочке, его букет может содержать тона ванили и выпечки, сладких и острых пряностей, сигары и табака, лакированной древесины, терпкие ноты сандала, красного дерева, дуба, кустарников, ореховые и кофейные оттенки, тона благородного бальзамического уксуса и др. Это ароматы, которые передала ему древесина и которые сформировались в процессе выдержки и созревания. Причем по характерному букету можно определить, из какой именно древесины была сделана бочка, с которой соприкасалось вино, и из какого региона, а также возраст вина.

Они могут быть мощными, комплексными и глубокими, с полным насыщенным вкусом и высоким уровнем алкоголя, а могут – свежими и лёгкими. Вкус зависит от сорта винограда и стиля виня, на который влияет процесс сбора винограда и винификации, а также терруар, т.е. природные условия, в которых выращивается виноград.

Методы изготовления красных вин

Главным образом, разница в методах производства состоит в том, выдерживалось ли вино в бочке или в нейтральных емкостях. Также на вкус влияет вид брожения: помимо спиртового применяется яблочно-молочное (малолактическая ферментация), для некоторых вин может использоваться полууглекислотная или углекислотная мацерация.

Дополнительная выдержка в деревянных, чаще всего дубовых бочках, которая может продолжаться от 2-3 месяцев до 2 лет, составляет основное отличие производственного процесса изготовления красных вин. Не все из них выдерживаются в бочке, также может применяться выдержка в нейтральных емкостях (стальных или цементных чанах), однако розовые вина совсем не выдерживаются в бочке, а для белых вин она используется очень редко. Грамотное применение бочки придаёт вину тельность, глубину, изменяет его органолептику и повышает потенциал хранения. Важно, что в результате такой выдержки тона древесины в букете конечного продукта чаще всего отсутствуют, хотя могут и ощущаться, но в любом случае цель бочки не состоит в том, чтобы продемонстрировать её применение во вкусе.

Некоторые виноделы стараются избегать любого воздействия древесины, и также получают выдающиеся результаты, когда красное вино хранится десятки лет, оставаясь в великолепной форме и демонстрируя яркий индивидуальный характер. Ярким примером являются вина итальянской винодельни Emidio Pepe.

Отличительной особенностью производства является и яблочно-молочное брожение, которое призвано убрать излишнюю кислотность и сделать вино более округлым, мягким и бархатистым: оно используется для большинства красных вин и практически не применяется для белых и розовых.

Полууглекислотная или углекислотная мацерация используется в производстве свежих вин, которые не должны храниться долго. Применяется для тех сортов, где она обеспечивает наилучший результат: легкотелые вина с преобладанием во вкусе красных ягод и цветов, со свежей кислотностью.

Из каких бокалов пить красные вина

Советуем использовать специально предназначенные бокалы: тюльпанообразной формы, сделанные из тонкого стекла, с чашей большого размера, объёмом 450 мл – 1000 мл, прозрачных, бесцветных, без резьбы и рисунка. Есть также вариации бокалов, которые зависят от сорта винограда: например, для пино нуар (бургундский) будет иметь расширение в нижней части чаши. Не стоит использовать бокалы шарообразной формы, неважно, большие или маленькие.

Можно ли пить старые красные вина

Всё зависит от потенциала как сорта, так и сделанного из него вина. Есть сорта, которые имеют высокий потенциал к выдержке за счёт хорошего уровня кислотности и танинности, молодыми они не покажут всю палитру вкуса и могут просто не понравиться. Про такие говорят, что они «закрытые», «слишком молодые», «незрелые». Типичный пример – вина из Тосканы из винограда санджовезе, такие как кьянти классико или брунелло ди монтальчино. По мере хранения они становятся лучше, а увеличению потенциала хранения способствует выдержка в бочке. Если вина демонстрируют мягкость, гармоничность, полноту и округлость, они характеризуются как «зрелые» или «готовые». Если вино «старое», то есть хранилось более 10-15 лет, то оно может как улучшить вкус, так и потерять его, «умереть». Хотя для некоторых вин такой возраст не является «старостью», иной раз это «молодость», о которой свидетельствует свежесть вкуса и закрытость, или зрелость, когда оно в отличной форме и на пике своего развития.

Также старые вина приобретают вкусовую палитру, которая может показаться непривычной, в них появляются третичные тона дерева, бальзамического уксуса . В этом есть свой шарм, который понимают опытные ценители. Однако если эти оттенки становятся слишком выраженными, а ягодная свежесть уходит, то это значит, что вино перешло свой пик и дальше его хранить обычно нет смысла.

Есть красные вина, которые, напротив, желательно выпивать свежими. Наиболее известный пример – божоле нуво, которые нужно пить в течение полугода после выпуска в продажу, максимум до следующего урожая. Далее его вкус ухудшается (не путать с другими, более качественными винами из региона Божоле).

Когда именно пить то или иное вино, лучше узнавать по специальным таблицам. Таблицы миллезимов, т.е. годов урожая вина из разных регионов, составляются экспертами, которые регулярно проводят вкусовую оценку и публикуют в них рекомендации, когда они будут в лучшей форме.