Sauternes AOC (Сотерн), Франция

Винодельческая зона Сотерн (Sauternes AOC) расположена в Бордо, в области Грав и Сотерн, и названа так по одноименной деревне. Помимо этой коммуны, в апелласьон входят Барсак (Barsac) – также имеет свой собственный апелласьон, Бомм (Bommes), Фарг (Fargues), Преиньяк (Preignac). Здесь делаются ботритизированные натуральные сладкие вина.

Классификация 1855 года

Вина Сотерна и Барсака были внесены в классификацию вин Бордо 1855 года (проведённой по указу императора Наполеона III), причём были в ней единственными белыми винами. Тогда Шато д'Икем (Château d'Yquem), лучшее хозяйство апелласьона, получило статус Premier Grand Gru. Остальные получили статус 1er Cru и 2eme Cru.

География и почвы

Виноградники расположены в излучине между рекой Гаронна (Garonne) и её притоком Сирон (Ciron). В притоке вода холоднее, и благодаря этому перепаду температур осенью, когда ягоды уже созрели и накопили высокий уровень сахара, они поражаются грибком благородной плесени Botrytis cinerea. А именно из-за того, что для этой местности характерны ночные туманы, которые сгущаются утром и развеиваются после полудня. Поскольку в период созревания ягод воздух здесь тёплый и сухой, а лозы хорошо продуваются ветром, то повреждённый ботритисом зрелый виноград не гниёт. Эти уникальные погодные условия способствуют созданию лучших натуральных сладких вин мира, т.к. ягоды имеют концентрированный сладкий вкус, благодаря вытягиванию грибком влаги (теряется около 40%), и приобретают уникальные вкусовые оттенки. Из-за частичного обезвоживания виноград превращается в изюм прямо на лозе, а потеря влаги приводит к крайне низкой урожайности: с одной лозы получается всего один стакан вина.

Интересно, что при прокалывании грибком ягода, тем не менее, не поражается другими микроорганизмами и не портится от серой гнили. Поэтому ботритис также называют «благородной гнилью», а поражённые им ягоды – «печёными» (raisin rôti).

Почвы аллювиальные (пойменные), песчано-гравйиные.

Винификация

Ягоды подвергаются мягкому прессованию, которое производится очень медленно и направлено на максимальный отжим. После прессования сусло отстаивается при низких температурах, ночью. Затем из него удаляют косточки, остатки кожуры и прочие твёрдые частицы. Мацерация и ферментация производится в емкости из нержавеющей стали или бочке в течение 2 – 4 недель и даже больше, до 8. Брожение останавливают, когда уровень алкоголя достигает 14–15 %, при высоком уровне остаточного сахара. Далее вино выдерживается в дубовых бочках от 18 до 36 месяцев (от полутора до трех лет). Бочковая выдержка обогащает вкус и аромат, а также способствует большему потенциалу хранения благодаря дубильным веществам.

Крепость вин должна быть не менее 13%. Остаточный сахар не регулируется, обычно составляя 100 – 220 г / л. Сахаристость сусла может достигать значений 360-400 г/л и даже больше. Однако производители сами стараются не превышать предел, за которым теряется баланс сладости и кислотности, чтобы вина не были приторными. Также на этикетке нет указания на ботритизированный характер вина. Надпись по-французски гласит Selection de Grains Nobles.

Виноград собирается в высокой степени перезревания, вручную, выборочно, только поражённые ягоды в строго определённый момент готовности. Это очень трудоёмкая операция, которая производится не один раз, в определённые часы ранним утром, и требует особых погодных условий. По мере необходимости, количество проходов может достигать пятнадцати.

Низкая урожайность, высокая трудоёмкость, ручной труд на сборе, отменные вкусовые качества и высокий престиж – вот почему лучшие вина этого апелласьона такие ценные.

Сорта винограда

В ассамбляже используется три белых сорта винограда: Семильон (70-80%), Совиньон Блан (20-30%) и Мюскадель в небольших количествах.

Семильон обладает самой тонкой кожицей и лучше всего взаимодействует с Botritis cinerea. Совиньон Блан, который также поражается ботритисом, обеспечивает хороший уровень кислотности. Мюскадель дополняет ароматическую палитру.

Поскольку под апелласьоном Sauternes AOC производятся лишь вина этого типа, то сотерном также называются и сами ботритизированные белые десертные вина местного производства.

История

Виноградники в этих местах существовали с давних пор, однако технология производства ботритизированных вин появилась лишь в 17 веке, когда виноград стали сбирать в стадии перезрелости. В 19 веке сотерны поставлялись всем королевским дворам Европы. Известно, что в 1847 году русский великий князь Константин купил бочонок Шато д'Икем за баснословные 20 тысяч франков.

Легенда о том, как впервые обнаружили ценные свойства ботритиса и сделали первое сладкое вино, примерно одинакова для всех шато. Звучит она так: владелец поместья, будучи в отъезде, велит ни в коем случае не собирать виноград в своё отсутствие. Ему приходится задержаться, и возвращается он уже тогда, когда перезревшие ягоды заплесневели. Попробовав их, он решает всё-таки делать вино, которое получается необыкновенно сладким и вкусным.

Так или иначе, на деле для получения того божественного нектара, которым является сотерн, нужно совпадение многих условий и точный выбор времени сбора. Более того, эти условия создаются не каждый год. Так что, скорее всего, это красивый и упрощённый вымысел.

Вкус и аромат. Вкусоароматический профиль

Для сотернов характерно сочетание сладких оттенков спелых жёлтых фруктов, абрикоса и экзотических плодов, карамели и мёда, с хорошей освежающей цитрусовой кислотностью, нотами грейпфрута и апельсина, а также мяты, жимолости и пряных оттенков мускатного ореха и шафрана. Эти натуральные сладкие вина могут храниться очень долго, до 100 лет и даже более. Выдержка в бутылках делает их более сложными и тонкими, при этом цвет меняется от золотистого до янтарного. Это происходит благодаря повышенному содержанию сахара. Именно он выступает консервантом и позволяет сотернам храниться так долго и улучшаться по мере выдержки. Считается, что пика формы они достигают в возрасте 30 – 50 лет, хотя молодые, только вышедшие в продажу вина также прекрасны.

Вино и еда: к чему подойдёт сотерн

Сладкие ботритизированные вина Sauternes следует подавать охлаждёнными до + 6 – 8 ° С. Их употребляют как на аперитив, перед едой, со свежими фруктами, так и во время приёма пищи, к обеду или ужину. Классическое сочетание – с паштетом из гусиной или утиной печени (фуа-гра) с ягодным соусом, салатами, рыбой под белым соусом, птицей, белым мясом. Есть любители запивать сотерном устрицы. Не стоит сочетать его с красным мясом, традиционно это считается дурным тоном.

Современная кухня предлагает сочетания с кисло-сладкими азиатскими блюдами, хамоном, тапасами, маринованными морепродуктами и т.п. блюдами в стиле фьюжн.

Сыры

Классической парой выступят сыры с зелёной или голубой плесенью, в частности, рокфор. Благодаря высокому уровню кислотности и сладости и хорошей структуре эти вина выдержат и уравновесят сыры с сильными ароматами, зрелые и мощные, смягчат их резкость и создадут великолепный баланс.

Десерты

Представление о том, что сладкое вино хорошо сочетается с десертами, не так однозначно. С одной стороны, да – есть отличные сочетания. С другой стороны, есть и неудачные. К последним относятся десерты с шоколадом, а также с кислыми красными ягодами. Удачные пары – десерты с флёрдоранжем, шафраном, миндалём, фисташками, включая мороженое, крем-сабайон, семифреддо, канноли с риккотой, заварной крем, лимонный пирог, безе и т.п.

Рецепты

Утка «фирлендер» с начинкой из изюма и кальвадоса