Шампанское (Champagne)

Автор: Ольга Ладонина

Шампанское, пожалуй, самое знаменитое вино в мире. Это игристое вино с тонким и элегантным вкусом, которое прекрасно подходит для торжественных случаев и праздников. Это отличное свадебное и новогоднее вино.

Чем шампанское отличается от других вин

Шампанское (фр. Champagne, «шампань») – это игристое вино. В нём содержится углекислый газ – те самые пузырьки, которые при дегустации вина называют «перляж», потому что эти пузырьки «жемчужной нитью» поднимаются со дна бокала. Они образуют на поверхности вина в бокале плотную пену, «мусс».

Но игристых вин много. Чем же шампанское отличается от других игристых, почему оно самое известное?

Настоящее шампанское производится исключительно во Франции, в установленных законодательно границах апелласьона Champaghe AOC в регионе Шампань. Это наименование, защищённое по происхождению, и никакие другие игристые вина не имеют права так называться.

Шампанское всегда производят по особой технологии вторичного брожения вина в бутылке. В результате вина получаются со сложным букетом и благородным вкусом. Особенную хрупкую кислотность и минеральность придаёт терруар региона Шампань: сочетание практически чистой известняковой (меловой) почвы и холодного континентального климата с влиянием атлантического. Такое изящество вкуса сложно повторить в других условиях, поэтому это исключительное вино.

Как делают шампанское

Его производство – сложная, кропотливая и дорогая процедура, поэтому хорошее шампанское стоит дорого. Технология изготовления (метод шампинуа, champenoise) подразумевает вторичное брожение уже готового вина в бутылке, в которой оно потом и будет продаваться. Поскольку вторичное брожение происходит в укупоренной бутылке, то углекислый газ (побочный продукт спиртового брожения) остаётся внутри, и вино получается игристым.

По этой же технологии производят и некоторые другие игристые вина в мире, например, франчакорту и трентодок в Италии, каву в Испании, креманы в других регионах Франции, кап классик в ЮАР. Но для этих вин запрещено указывать «шампанский метод» на этикетке. Вместо этого пишут «традиционный» или «классический метод».

Давление внутри бутылки готового вина достигает 6 атмосфер, что сравнимо с давлением внутри шины грузовика. Чтобы бутылки не взрывались, их делают с толстыми стенками, тяжёлыми. Пробка состоит из нескольких частей и имеет форму гриба. Сверху на неё надета специальная проволока – мюзле, которая удерживает пробку.

В процессе производства шампанское подвергают долгой выдержке на дрожжевом осадке, это придаёт глубину и сложность его букету, в аромате появляются хлебные тона, оттенки тостов, хлебной корочки, сдобы и сливочные нюансы.

Сортовой состав

Классический состав шампанского включает три сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Причём два из этих сортов красные. Чтобы получить из них белое вино, прессование ягод производят быстро, чтобы сок не успел окраситься. Окончательный состав определяет производитель, но зачастую для базовых кюве используются все три сорта.

Если в составе вина преобладает сорт Пино Нуар, в букете можно встретить нотки красных ягод, а если основу составляет Шардоне, то появляются оттенки липового цвета, мёда, боярышника и минералов.

Виды шампанского

По цвету оно бывает белым и розовым. Причём в отличие от тихих вин розовое можно производить путём смешивания белого и красного вина до этапа вторичной ферментации.

Как правило, шампанское невинтажное, то есть на этикетке не указывают год сбора урожая, поскольку оно состоит из ассамбляжа резервных вин – смеси разных лет. Но производители выпускают и миллезимное (винтажное) одного года, когда погодные условия были благоприятными и урожай получился особо удачный или выдающийся. Его подвергают более длительной выдержке на осадке, оно имеет особо богатый вкус, производится в значительно меньшем объёме и, как правило, стоит дороже базового.

Есть и отдельные категории, отличающиеся по сортовому составу:

• Blanc de Blancs (блан де блан), то есть белое из белых – белое вино, произведённое исключительно из белого сорта винограда Шардоне;

• Blanc de noirs (блан де нуар), то есть белое из красных – белое вино, произведённое исключительно из красных сортов винограда (из Пино Нуар, либо Пино Нуар с добавлением Пино Менье).

Классификация по содержанию сахара

Сахар добавляется в вино уже после вторичной ферментации, выдержки и удаления осадка, на этапе дозажа.

• Brut Nature (Non dose, Brut Zero, Dosage Zero, Sans dosage) – без добавления дозажного ликёра с минимальным содержанием остаточного сахара (самое сухое) – от 0 до 3 г/л
  
• Extra Brut (экстра брют) – очень сухое – от 0 до 6 г/л
  
• Brut (брют) – до 12 г/л
  
• Extra sec (экстра сек) – сухое – от 12 до 17 г/л
  
• Sec (сек) – полусухое – от 17 до 32 г/л
  
• Demi-sec (деми сек) – полусладкое – от 32 до 50 г/л
  
• Doux (ду) – сладкое – более 50 г\л
  

В Шампани существует такое понятие как «престижное кюве» (cuvée de pristige) – это лучшее вино производителя. Например, самые знаменитые в России престижные кюве – Cristal (Кристаль) от Louis Roederer (Луи Родерер) и Dom Perignon (Дом Периньон) от Moet et Chandon (Моэт и Шандон).

Как подавать и пить шампанское

Поскольку это исключительное вино, у него особенные требования к подаче для раскрытия всей тонкости и красоты. Прежде всего, его подают холодным. Если вы пьёте шампанское дома, предварительно охладите его в холодильнике в течение минимум 4 часов. В ресторане бутылку вам должны подать холодной и в ведёрке со льдом.

Бокалы

Для наслаждения тонким букетом и красотой перляжа шампанское необходимо подавать в высоких бокалах-флюте для игристых вин с длинной чашей в форме тюльпана. Наполнять бокалы допустимо на 2/3 объёма. Широкие бокалы-блюдца для него использовать не стоит, они не раскрывают вино – это дань традиции.

Как правильно открывать

Традиционный выстрел пробкой в потолок – неправильный, а главное, небезопасный способ открыть бутылку шампанского. Правильно будет снять капсулу (фольгу), ослабить уздечку-мюзле, а затем полностью её снять, придерживая пробку. Направляйте бутылку в сторону от других людей, одной рукой придерживайте нижнюю часть бутылки, другой – пробку, и начинайте медленно проворачивать бутылку, чтобы пробка вышла мягко.

После того как его открыть, вино начинает выдыхаться, поэтому открытую бутылку не хранят. Считается, что срок годности шампанского, как и у другого вина, неограниченный. Его можно пить сразу после покупки, ведь производители выпускают вино уже выдержанным и созревшим. Если же вы решите хранить купленное его дома, уберите бутылку в тёмное прохладное место.

С чем пьют шампанское?

• Высокая кислотность и свежесть делают его прекрасным аперитивом. К нему подойдут и лёгкие закуски, и различные канапе. Только избегайте слишком острых и пряных блюд.
• К базовому брюту подойдут морепродукты, например, классическое сочетание с устрицами. Можно подать и блюда из рыбы с нежным белым филе.
• Выдержанные винтажные вина будут сочетаться и с лёгкими грибными блюдами. И ещё более плотные версии, например, блан де нуар, подойдут к блюдам из белого мяса и к пирогам.

А вот любимое в России сочетание с конфетами неправильно, поскольку насыщенный сладкий вкус шоколадных конфет полностью убивает тонкий букет вина, даже в полусладкой и сладкой версии.

Шампанское – это всегда праздник, даже само по себе. Бутылка хорошей шампани может стать и прекрасным подарком, его вполне уместно подарить на Новый год, годовщину свадьбы, 8 марта или в день рождения.

Искать вина  |  статьи  |  описания 

Воспользуйтесь нашим справочником винотек и компаний.

Где купить вино и бокалы

Справочник винотек. Обратите внимание, что это независимые винотеки, не имеющие отношения к LF-wines: мы не гарантируем наличия в продаже и не даем справок о том, где можно найти вина из нашей винной энциклопедии. Адреса и контакты компаний даны в справочных целях для самостоятельного поиска наличия товаров.