Хересы

Каталог-справочник испанских хересов.

Смотреть вина

Что такое херес

Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — это креплёное вино, производимое на юге Испании, в в регионе Андалусия, в провинции Кадис, из белого винограда.  Согласно международному маркетинговому праву, название «херес» имеют право носить только вина, произведенные в обозначенном регионе Андалусии по установленной технологии, по правилам и в границах апелласьона Jerez-Xeres-Sherry DO. В России хересами называют вина, производимые по той же технологии, не только в Испании, а в самой России, и прежде всего в Крыму. Помимо наименования херес, эти вина могут называть шерри, калькой с английского наименования.

Территория, на которой производятся хересы, сосредоточено в так называемом «хересном треугольнике» — зоне между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Именно в этом месте соединяются главные факторы, влияющие на неповторимый стиль вина херес:

Почва — преобладает уникальная белая почва альбариса (исп. «alba»  — белая), состоящая в основном из мела. Сама по себе почва твёрдая, но при намокании становится рыхлой и активно впитывает влагу. Поскольку Херес — это жаркий и засушливый регион, в редкие дожди альбариса впитывает влагу как губка, а затем затвердевает и не даёт воде испариться. Так виноградные лозы получают ровно столько воды, чтобы не засохнуть, но и не стать чересчур плодовитыми;

Климат — средиземноморский климат с двумя преобладающими ветрами. Жаркий и сухой Леванте помогает винограду созреть в решающий момент, даря урожаю необыкновенный баланс, а Поньенте — влажный атлантический ветер — позволяет образоваться особому штамму дрожжей сахаромецитов — флору;

Способ производства — именно благодаря действию флора, появляющегося на поверхности вина в виде серовато-белой плёнки дрожжей, получается самый популярный стиль хереса — фино. Кроме этого, вина херес — это всегда ассамбляж вин нескольких годов урожая (от 3 и более), выдерживаемый особым методом солера.

Если повторить способ производства хереса методом солера можно в любом другом месте, то особый терруар этой зоны уникален. Как бы ни старались производители в других винных регионах добиться такого же удивительного результата, ни у кого так и не получилось. Это эксклюзивное креплёное вино испанской Андалусии.

История

Первые лозы на юге Пиренейского полуострова высадили ещё финикийцы в 1100 г. до н.э. Считается, что они же основали город Щера — предшественник современного города Херес. Вместе с маврами в Испании появился и куб-аламбик, благодаря которому испанцы стали перегонять излишки вина в спирты. Эти спирты они добавляли в молодое вино, и слава этого напитка разнеслась по всему западному миру благодаря английским торговцам в XIII веке. Шерри (sherry), как его называли англичане, очень полюбился в Англии, Франции и Голландии. Популярность напитка привела к тому, что уже в 1483 году был принят особый Указ, регулирующий производство вин. Можно сказать, это уже была основа создания будущего апелласьона.

Открытие Америки и развитие торговли с Новым Светом дало большой толчок виноделию в Хересе. Стали появляться крупные семейные местные бодеги, а также иностранные предприятия.

Постепенно начали производиться разные вина херес — более крепкие и сильные, более лёгкие и свежие, под новый британский вкус. Так формировались современные стили хереса, которые мы знаем сегодня. Слава, популярность и уникальность хереса привела к присвоению статуса DO (Denomination de Origen) в 1932 году.

Производство

Для производства используют всего три белых сорта винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель. Но главную роль отводят благородному сорту Паломино, который и занимает большую часть посадок на виноградниках.

Главный момент в производстве хереса — образование флора, особой культуры дрожжей. На поверхности молодого вина, которое выдерживается в бочке на протяжении года, образуется либо не образуется серовато-белая плёнка. Плотный дрожжевой слой не даёт вину контактировать с кислородом и действует на него особым образом — поглощает остатки сахара, уменьшает уровень глицерина и летучих кислот, но увеличивает содержание сложных эфиров.

После года выдержки энологи оценивают вино в каждой бочке и определяют его будущий стиль в зависимости от того, образовался ли флор и соответствует ли вино по своим качествам категории «фино». Вино из бочек без флора или неподходящей для фино органолептики оставляют для изготовления хереса в стиле олоросо и амонтильядо. Каждую бочку помечают по традиционной системе отметок.

После определения стиля вино крепят виноградным спиртом. Будущие фино крепят до уровня 15-15,5%, чтобы сохранить флор, а будущие олоросо и амонтильядо — до 17-18%, и если в них и был флор, он умирает. При выдержке вино обязательно регулярно оценивают снова, что определить его окончательный стиль.

Выдержка проходит по системе солера (solera). Она состоит из нескольких рядов бочек с вином, разным по сроку выдержки. Нижний ряд бочек называется солера, в нём находится самое старое по выдержке вино, все ряды выше называются криадера (criadera) — в них более молодые вина.

В верхний ряд бочек заливается самое молодое вино свежего урожая. Через какое-то время его переливают в бочки рядом ниже, где оно смешивается с более старым. И так с каждым рядом бочек. Из нижнего ряда солеры вино бутилируется, причём по закону можно взять не более трети объёма. Так получается ассамбляж урожаев разных лет и разной степени выдержки.

Минимальный срок выдержки в солере — три года.

Бочки в Хересе — это крайне важный элемент. У многих бодег есть свои собственные бондарни. Используют в основном американский дуб. Срок службы до 100 лет, а затем бочки из-под хереса отдают на выдержку хересного бренди или отправляют в Шотландию для выдержки виски.

Стили хереса

Фино (Fino) — самая популярная категория хересов. Лёгкий, абсолютно сухой, выросший под флором. На 100% из сорта Паломино. Отличается ярким ароматом миндаля, трав и пряностей. Крепость 15,5-18%.

Мансанилья (Manzanilla) — это тоже абсолютно сухое и лёгкое вино из сорта винограда Паломино, зревшее под флором. Его производят исключительно в зоне Санлукар-де-Баррамеда, и из-за близости океана в вине ощущается солоноватый минеральный тон. В букете также ноты цветов, миндаля и дрожжей. Его название Мансанилья означает «ромашка», поскольку аромат и цвет напоминают ромашковый чай.

Амонтильядо (Amontillado) — это вино начинало зреть под флором, а потом подвергалось долгой оксидации при выдержке уже без флора. Сделано из сорта Паломино. Это плотное и элегантное вино тёмно-янтарного цвета с ореховым ароматом с оттенками сухофруктов, трав и тёмного табака. Крепость от 16 до 22%.

Олоросо (Oloroso) — херес, не зревший под флором, созданный на основе Паломино. От янтарного до цвета красного дерева, с тёплым ароматом грецких орехов, благородного дерева, специй и с бальзамическими тонами. Полнотелое и сильное. Крепостью от 17 до 22%.

Пало Кортадо (Palo Cortado) — редкий херес с ароматом амонтильядо и вкусом олоросо. Изначально долго зревший под флором, а затем прошедший выдержку с оксидацией. Прекрасное комплексное вино от каштанового до цвета красного дерева. С горьковатыми нотками апельсиновой цедры, сухофруктов и орехов, с оттенками сливочного масла. Вкус глубокий и округлый, с долгим послевкусием. Крепость от 17 до 22%.

В Хересе производятся также натуральные сладкие вина на основе сортов Педро Хименес и Москатель (Vinos Dulces Naturales). Виноград после сбора подсушивают под солнцем на соломенных матах (проводят soleo), чтобы сконцентрировать сахар в ягодах. После выдержке в солере при долгой оксидации (без флора) получается сладкое, богатое и ароматное вино. К таким винам относят Педро Хименес и Москатель.

Педро Хименес — в букете ноты сухофруктов, инжира и изюма, мёда и кофе, лакрицы и шоколада. С высоким содержанием сахара и крепостью 17-22%.

Москатель — ароматное вино с цветочными нотами жасмина, флёрдоранжа, жимолости, оттенёнными тонами лайма и грейпфрута. Вкус сладкий с чуть горьковатым послевкусием.

Категория ликёрных креплёных вин (Vinos Generosos de Licor) подразумевает, что в изначально сухое вино на определённом этапе были добавлены сладкие вина.

Пэйл Крим (Pale Cream) — подслащенный херес фино с нотками дрожжей из-за выдержки под флором и с оттенками лесного ореха. Вкус лёгкий и свежий со сладкими нюансами.

Крим (Cream) — подслащенный херес олоросо. Это сладкое вино с типичными нотами олоросо, оттенками жареных орешков, нуги и карамели. Бархатный вкус с гармоничной сладостью.

Медиум (Medium) — может представлять собой широкий спектр вин. По закону апелласьона любое вино с уровнем содержания сахара от 5 до 115 г/л может относиться к категории Медиум.

Как пить херес

После бутилирования херес уже готов к употреблению и не становится лучше от долгого хранения в бутылке, поэтому вы можете открыть и пить его сразу после покупки.

Чтобы насладиться элегантным букетом и комплексным вкусом, его следует правильно подавать. Температура подачи сухих хересов фино и мансанилья — 5-7°С, херес Pale Cream — 7-9°С, а для более богатых и сладких стилей примерно как для белого вина — около 12-14°С.

Поскольку это крепкое креплёное вино, его следует подавать в небольших бокалах в форме тюльпана. Небольшой объём бокала не позволит вину быстро нагреться, а тюльпанообразная форма с сужением кверху будет акцентировать тонкие ноты в букете, а не спиртуозность. В домашних условиях можно подавать херес в небольших бокалах для белого вина.

Сухие фино и мансанилья могут быть прекрасными аперитивами. Они также подойдут к рыбным блюдам, морепродуктам, мягким сырам. Более богатые стили — Амонтильядо, Олоросо и Пало Кортадо — подойдут к выдержанным сырам, хамону, горячим блюдам из мяса и дичи. Сладкие стили сами могут стать отличным десертом, но могут и сопровождать шоколад, пудинги, голубые сыры и фуа-гра.

Как долго можно хранить открытую бутылку

Сухие фино и мансанилья приносят удовольствие охлаждёнными и свежими, поэтому их необходимо выпить как можно скорее — максимум в течение двух-трёх дней. Открытую бутылку держите в холодильнике со стоппером или с закрытой крышкой.

Более богатые стили и сладкие хересы могут дольше храниться после открытия бутылки — крепость и сладость предотвращают их от быстрого окисления. Максимальное время хранения после вскрытия бутылки — 2 месяца.