Очень мало вин, вдыхая аромат которых вы почувствуете запах свежего винограда. Зато букет вина наполнен множеством других нюансов от фруктов и ягод до кожи и сырой земли. Почему так происходит? Потому что аромат вина составляет множество химических соединений, которые присущи самой виноградине и которые появляются в ходе преобразования винограда в вино. И даже после того, как готовое вино разливают по бутылкам, оно продолжает «жить»: менять свой вкус и аромат.
Сейчас известно более 300 химических соединений, которые формируют букет вина (спирты, летучие кислоты, эфиры, терпены, кетоны и т.д.). Какие-то из этих веществ содержатся в кожице, мякоти – в общем в самой ягоде. Такие ароматы называют сортовыми или первичными, и у разных сортов винограда эти ароматы разные.
В процессе производства вина эти запахи могут меняться, образуются новые химические соединения и новые химические связи. Например, при алкогольном брожении появляется тот самый «винный запах», а при яблочно-молочном брожении (когда резкая яблочная кислота преобразуется в мягкую молочную) появляются оттенки сливочного масла. Ароматы, появившиеся в ходе ферментации, называют вторичными.
Готовое вино могут дополнительно выдерживать в бочке. Так не только смягчаются его танины, но и появляются новые ноты букета. Причём аромат будет зависеть и от сорта дуба, и от степени обжига бочки. Типичные бочковые ароматы – это, например, запах ванили, кофе, карамели, дыма, кокоса и т.д.
Выдержка вина в бутылке тоже меняет его аромат, поскольку в нём продолжаются химические реакции. Например, появляются оттенки кожи, табака, сигарной коробки, бальзамические ноты. Ароматы выдержки вина называют третичными.
Таким образом, за чудесный букет вина отвечают химические соединения – молекулы. Все эти ароматы естественные, а не из-за добавления в вино ароматизаторов (как до сих пор считают многие). Чем больше различных процессов происходит с вином, тем больше изменяется аромат. Именно поэтому в винах редко можно услышать запах свежего винограда.
Автор: Ольга Ладонина
Источник: сайт Little Friday