Услышав «органика, биодинамика, натуральное вино», в основном представляешь себе примерно одно и то же: мутное, с посторонними запахами вино, которое делают, закапывая навоз в рогах при луне. Но оказывается, что это всё о разном и редко встретишь все эти явления сразу, потому что органика – это об одном, биодинамика – о другом, натуральное – о третьем. Мы – блог о винах и путешествиях Wines&Places – начали интересоваться этим вопросом давно, с 2011 года, и побывали в нескольких хозяйствах, где такие вина делаются. В 2015 году мы провели в винном клубе дегустацию «Магия биодинамики», на которой рассказывали о биодинамике, её системе, практиках и сертификации.
Существует много заблуждений, при многочисленных попытках разобраться – в 2017 году начались круглые столы и мероприятия, интерес в России резко возрос, но с заблуждениями всё по-прежнему, а возможно, даже хуже, чем раньше.
Органические и биодинамические вина
Сначала об органике и биодинамике – зачем это, существуют ли они и не являются ли чистым маркетингом.
Органические и биодинамические вина делаются, чтобы наилучшим образом отражать терруар и сорт винограда, отказавшись от агрессивного, неорганического влияния на землю и виноградники. Базовым является именно органический характер виноградника, то есть земля под ним должна быть свободной от пестицидов и химических удобрений, «чистой». В производство вина этот сертификат не вмешивается: у вас есть чистая земля, значит, ягода на ней будет органической, сохранит свой натуральный вкус, а следом и вино.
Биодинамика возможна на базе органического виноградника, но у неё больше требований к земле и её обработке, а также есть требования и к винодельне, и к технологиям производства. Тут и появляются всем известные коровьи рога с навозом, которые, действительно, закапываются на винограднике и действительно по фазам луны. Это один из методов производства биогумуса, самая яркая из технологий, описанных основоположником биодинамики австрийцем Рудольфом Штайнером в начале XX века. Но вообще техник много и предназначались они не для виноделен, а в принципе для любого земледелия, для выращивания любых овощей, фруктов и других растений. И мы все отчасти с ними знакомы по огородам наших бабушек, которые сажают семена и поливают огород по фазам луны, готовят удобрения из органических субстанций и т.п.
Однако многие биодинамические практики не имеют «потребительского» объяснения, т.е. не предназначены для влияния на вкус. Тот же биогумус можно получать по-разному, почему делать его именно в коровьих рогах, да ещё именно тех коров, которые живут и пасутся на этой же земле?.. Всё потому, что биодинамика – это философия, а не просто технологии. Она по сути о том, что мы что-то берём у природы и что-то должны вернуть ей, т.е. о природосбережении. Если смотреть на неё с этих позиций, то многие вопросы отпадут и многое встанет на свои места. Точнее, вопросов задавать не надо – надо или познакомиться с трудом Штайнера в полном объёме, или просто принять, что оно так устроено. В общем-то, и бабушки, и виноделы не всегда и не всё используют, применяют лишь то, в чём видят смысл или хотя бы верят.
Что со вкусом?
Возвращаясь к вину: как у бабушек не рождается странная картошка и помидоры, так и вино получается вполне привычным, разве что все вкусы и там, и там ощущаются ярче. Прилагаются все усилия к тому, чтобы вино отвечало заданным стандартам, имело предсказуемый вкус (лучший, чем с того же виноградника, но с неорганическими и небиодинамическими техниками, более чистый, выразительный и интересный) и качество (позволяет хранить вина не меньше, а то и дольше).
Да, одно из распространённых заблуждений гласит, что вкус у биодинамических вин непредсказуем. Но это не так и никак не соотносится с истинными целями этих технологий – чистотой земли и методов. Вкус любого вина, и традиционного, и биодинамики, находится в предсказуемом диапазоне и зависит от года и винодела. Органические и биодинамические вина, в отличие от натуральных, суть которых как раз в их непредсказуемости, стабильны с течением времени. В том числе благодаря использованию серы, хоть и в минимальных количествах, но всё же достаточных для долгого хранения вин без изменения их вкуса; точнее, вкус у них меняется в развитии, а не подвержен быстрой порче. Кстати, количество серы в любых винах не так велико, меньше, чем, например, в сухофруктах.
Что можно и что нельзя
Как мы уже сказали, не исключена сера (многие думают, что исключена) и некоторые другие препараты, есть ряд техник и чисто биодинамических препаратов, которые образуют систему – все биодинамисты или следующие отдельным практикам говорят на одном языке и точно знают, чему в системе они следуют, а чему нет. Набор требований и описание процедур зависит от системы сертификации, о чём ниже. Что разрешено в одной системе, может быть запрещено в другой. Самая лютая система – Николя Жоли, Le Renaissance des Appellations. Но любой системе в полном объёме следуют немногие, что не мешает существовать сообществам и фестивалям биодинамистов, где виноделы обмениваются информацией и учатся друг у друга.
Есть ли сертификация
Существует официальная сертификация как для органических, так и для биодинамических вин. Однако многие хозяйства, которые придерживаются биодинамических практик, получают лишь органический сертификат или находятся на пути к нему. Он является базовым, поскольку требует именно чистоты земли, речь не идёт о всём комплексе биодинамики. Но без чистой земли нет ни того, ни другого.
Чистые органические продукты могут иметь наклейку BIO, что многих вводит в заблуждение и наводит на мысли о биодинамике – нет, это об органике. Органический сертификат – отнюдь не редкость, однако требования к земле могут быть невыполнимы по ряду объективных причин. Такие, как соседство «нечистых» земель (между ними должно быть регламентированное расстояние в несколько десятков метров), а также заданное количество лет применения чистых для земли технологий. Однако отсутствие такого сертификата не мешает применять соответствующие техники. Всё это создаёт внешнюю путаницу и впечатление, что системы нет вообще, но это не так.
Самые известные биодинамические сертификаты это Biodivin (c 1995 года) и Demetr (в международном качестве с 1997 года). Их имеют такие хозяйства, как Petrus, Domaine de la Romanee-Conti, M.Chapoutie, Avignonesi и многие другие именитые и даже культовые хозяйства. Более поздние – Le Renaissance des Appellations, созданный евангелистом биодинамики Николя Жоли, и respekt-BIODYN.
Это просто маркетинг?
Эти техники не направлены на маркетинг в своём большинстве. Что бы ни говорили и ни думали конечные продавцы и потребители вина, но хорошие виноделы, которые делают хорошее вино, стремятся сделать самый качественный из возможных продукт, они радеют и болеют за него, а органические и биодинамические методы ведут именно к этому. Другое дело, что не у всех получается интересное вино, невзирая на методы. И, конечно, есть феномен «промышленных вин», к которым, во-первых, сложно применять биодинамические и даже органические методы ввиду масштаба их производства. Во-вторых, если у производителя нет амбиций делать крутое вино, зато есть желание делать продукт, который хорошо продаётся, стоит недорого, и делать его много, то биодинамика тоже не их направление.
Более того, есть много хозяйств, которые имея нужный сертификат, не пишут об этом на этикетках – таковы многие хозяйства, например, в Бордо, который несправедливо обвиняется в тотальной коммерциализации, хотя в данном случае речь идёт в первую очередь о лучшем качестве. Хотя, конечно же, никакой сертификат не является гарантией наилучшего вкуса ever, надо помнить, что он – только лишь о чистоте земли. То есть это средство, а не цель.
Часто, бывая с визитами в винодельческих хозяйствах, мы слышали про эти техники у хозяйств, которые ещё не сертифицированы, но чьё вино нас поразило:
– «не прошло достаточное количество лет, но мы к этому идём и используем эти техники»,
– «мы не можем получить сертификат из-за соседних земель, но мы используем эти техники, потому что они улучшают качество вина»,
– «мы используем некоторые техники, например, руководствуемся лунным календарём, но не стремимся получить сертификат».
Или у хозяйства имеется тот или иной сертификат, но ты об этом узнаешь, только если спросишь, упоминания нет ни на этикетке, ни на сайте. В общем, это долгий и осознанный путь, а обвинения в чисто маркетинговых целях несправедливы.
Один из ярких примеров хозяйства, где вина производятся по дедовским методам – культовое итальянское хозяйство Azienda Agricola Bio Emidio Pepe из региона Абруццо, фото с вином его старых винтажей заглавное к этой статье. Хозяйство основано в 1964 году, ему уже более 50 лет, и сейчас вино производится по тем же техникам, что практиковал сам Emidio Pepe: органическое земледелие, винификация без применения бочек (бочки они пробовали, не понравилось), гребни отделяют руками, виноград топчут ногами. Вина хранятся нефильтрованными, снимаются с осадка, укупориваются постоянной пробкой и оклеиваются этикетками только перед продажей партии – а партия может быть любого года, все бутылки с обозначением года лежат навалом в подвале и хранятся там десятилетиями, это сотни тысяч бутылок.
Посмотрите фотоотчёт о посещении хозяйства Emidio Pepe.
О натуральных винах
Натуральные вина пошли ещё дальше и некоторым образом отдаются на волю судьбы – делаются даже без тех препаратов, которые разрешены в биодинамике. Их средством скорее являются виноград и методы получения из него вина, чем земля, о которой так пекутся органические и биодинамические виноделы. У них действительно отсутствует сертификация и даже система, а вкус вин непредсказуем. Объединяет их с органикой и биодинамикой отказ от неорганического влияния и вера виноделов в то, что они делают лучший продукт. Считается, что натуральное вино имеет тот же вкус, какой у него был до появления современных технологий – 150 и даже 1 500 лет назад, и именно это вдохновляет и тех, кто его делает, и тех, кто его покупает.
Конечно, это не совсем близко к истине: для стабилизации вина в прежние времена чего только не добавляли, в том числе свинец. Но идеалы натуральности и природности потому и являются идеалами – они идеализируют то, о чем имеют мало представления.
Перейти в раздел каталога Органика и биодинамика
Автор Людмила Ладонина
19.02.2018