Терруар (фр. terroir) ― это сочетание природных условий, в которых растёт виноград.
Терруар определяют следующие компоненты:
- Почва. Минералогический состав, состав и глубина залегания почвенных вод, способность почвы впитывать воду и пр.
- Рельеф. Тип местности, высота над уровнем моря, угол наклона и ориентация склонов.
- Климат. Типичная погода, сезоны, количество солнечных и дождливых дней, заморозки, туманы, ночные и дневные температуры, роза ветров, близость реки, моря, леса, пустыни и пр. Макроклимат — климатические условия местности, мезоклимат — климат участка, виноградника и микроклимат — климат вокруг лозы.
- Биологическая среда. Растения, животные, микроорганизмы, которые населяют местность.
Терруар может иметь масштаб одного виноградника, а может — одного склона, одной местности или одного региона. Это совокупность более или менее стабильных факторов, которые, однако, как мы видим, имеют некоторую степень неопределенности — факторы климата, биологического окружения. Поэтому, а также потому, что из винограда делает вино человек, вкус вина может меняться от года к году. Однако есть и типичные признаки, которые от года к году воспроизводятся в вине, произведенном из винограда одной и той же местности. Человек может частично влиять на терруар — например, применять искусственное орошение, осушение, затенение, ограждение участков, высаживать растения-партнёры, воздействовать на скорость формирования ягод и т.п. Это допустимое влияние, которое улучшает свойства терруара и вин.
Терруар отчётливо влияет на вкус вина. Есть масса примеров, когда виноград, произрастающий в одних условиях, даёт одно вино, в других — совершенно другое. Есть и другие примеры — когда вина из разных сортов, выращиваемых в одной местности, становятся очень похожими на вкус. «Терруар!» — говорится в таких случаях.
Современный стиль производства вин направлен на то, чтобы выявлять уникальные свойства, которые дает вину терруар. Поскольку нет двух одинаковых мест на земле, то шансы на то, чтобы его вино было уникальным, есть у каждого винодела. Важное условие терруарных вин — производство вина в той же местности, где выращен виноград. Винодельня с технологическим циклом находится близко или совсем рядом с виноградником, и ягоды не успевают потерять накопленных свойств во время транспортировки. Если к этому добавить понимание, знания, технологии, страсть, труд и внимание к мелочам, то вино будет не только терруарным, но и качественным. Именно за это мы и платим, когда покупаем хорошие вина. А также за то, что терруары могут иметь совсем небольшую площадь, а значит, вина с них будет получено немного, что придает особую ценность каждой бутылке — вспомните фильм «Хороший год», где интрига была как раз вокруг редкого вина с небольшого по площади участка с исключительным терруаром.
Стоит добавить, что не всякий участок годится для виноделия и способен дать уникальные вкусовые качества вина, поэтому речь не идёт о том, чтобы подчёркивать свойства любого попавшегося участка земли. Перед виноделом, который приобретает новый участок под виноградник, стоит задача тщательно изучить его свойства прежде, чем принимать важное решение. Есть сложившиеся винодельческие местности, где счастлив купить участок любой винодел, но ограничением выступает его цена.
Заводы, которые располагаются в местности, где виноград не растёт, а также те, где виноград по климатическим условиям растёт, но вино производится не из собственного винограда, не делают терруарных вин. Они делают вина не из винограда, а из «виноматериала», который привозится из регионов, где виноград производится массово. Такой «виноматериал» также называют «балк». Нарушается два важных условия — 1) виноград выращивают без учёта свойств терруара, изменяя их в целях массовости (например, применением удобрений), смешивают виноматериал со многих разных виноградников и т.п., и 2) делают из него вино не в той местности, где он был выращен, а за десятки тысяч километров.
Автор: Людмила Ладонина
Источник: сайт Little Friday