Тастевин, по-французски taste-vin или tâte-vin (произносится как [ tastəvɛ̃ ] – «тастевáн») – переводится как «пробовать вино». Это термин, который обозначает старинное приспособление для оценки внешнего вида и букета вина. Можно также сказать «винная чаша» –тастевин выглядит именно как чаша, но устроенная специальным образом. Появился этот старинный атрибут дегустаторов вина очень давно: считается, что примерно за 300 лет до нашей эры, и использовался ещё древними эллинами. И после этого, во времена средневековья, этот инструмент получил применение во всех винодельческих регионах. А самую большую известность он приобрел в Бургундии, и каноническим вариантом того, как он выглядит, является именно бургундский тастевин. Более того, он является символом бургундского Ордена рыцарей тастевина – почётной организации, объединяющей ценителей бургундского вина.
Как выглядит тастевин и как он работает
Если в двух словах, тастевин – это неглубокая серебряная чаша, похожая на мелкое блюдце. У неё имеются выступы и углубления на дне, а также ручка и упор для большого пальца. Блестящий металл, который представляет собой серебро или посеребрение, отражает свет, создавая идеальное белое отражение, но при условии, что чаша неглубокая и лучи могут достигнуть её дна.
В их отражённом свете можно было рассматривать толщу вина и оценивать его цвет и прозрачность даже в условиях погреба, освещаемого тусклой свечой – то есть в обычных условиях, в которых дегустируется вино, и выбрать здоровое вино без дефектов.
Как оценивать вино с помощью тастевина
Важно, что для оценки достаточно совсем немного вина: его можно вращать в тастевине, и не только рассматривать, но и оценивать аромат – совсем как при вращении в бокале. Впрочем, сегодня считается, что слишком широкая чаша способствует слишком быстрому выветриванию, так что стеклянный бокал справится с этим лучше. Но раньше выбор был невелик: стеклянных бокалов не было или они были совсем другими. Так что тастевин работал и был идеальным инструментом для дегустатора! Поэтому серебряный тастевин на цепочке, который всегда висел на груди, был неотъемлемым атрибутом кависта или сомелье, а также купца, выбирающего вино, в средние века, ещё до изобретения электричества. Впрочем, и с электричеством он будет работать: с ним не нужен даже белый фон, чтобы рассмотреть дегустационный образец.
Но также тастевин использовался и самими виноделами, позволяя оценивать стадию зрелости вина в процессе его производства: небольшое его количество бралось на пробу, как и сегодня это делается, но наливается уже в стеклянный бокал.
Как устроен тастевин
Интересно устройство тастевина, которое различается в разных винных регионах. Вот как он выглядит в самых известных и классических французских Бургундии и Бордо.Бургундская винная чаша
Классическая бургундская чаша размером 8 см в диаметре и 2 см в глубину имеет в центре большую выпуклость, которая задаёт уровень вина: не выше, чем ее верхний край. Вокруг неё располагается 14 небольших круглых выпуклостей, которые помогают при вращении аэрировать вино, насыщая его кислородом и высвобождая ароматы. В следующем ряду с одной стороны расположены несколько округлых углублений для визуальной оценки красного вина. С другой находятся поперечные ребра, которые позволяют разглядеть все нюансы и рефлексы белого. Этот рельеф позволяет максимально улавливать и отражать тусклый свет свечи под разными углами. Отсюда существует ритуал: для оценки белого вина тастевин держат левой рукой, а вино наливают правой. Для красного – наоборот: тастевин держат правой рукой, а вино наливают левой.
Бордоская винная чаша
А в Бордо выпуклостям и углублениям не придают такого значения: бордоский тастевин не обладает дополнительным рельефом, не порождает и не множит рефлексов и отражений. Он просто отражает свет и помогает определить главное: прозрачно вино или нет. Непрозрачное однозначно считалось дефектным. Интересно вспоминать об этом сегодня, когда мир захватывают natural wines, «мутняки» – натуральные вина с характеристиками, которые ранее считались дефектами.
Людмила Ладонина, LF-wines.ru