Варёное вино (Vino Cotto)

Смотреть вина

Vino cotto («варёное вино») — это вино, приготовленное древним способом, известном на территории итальянских провинций Марке и Абруццо с 3 века до н.э. На этих территориях обитала народность пицены, и традиция готовить vino cotto, которая существует до сих пор, уходит корнями в древность. Тогда этот сладкий напиток пили в конце обильных трапез.

Процесс приготовления включает нагревание сусла на открытом огне в медном чане и его уваривание, пока оно не потеряет от трети до половины своего объёма, в зависимости от уровня сахаристости винограда. Во время варки в вино добавляют специи, а также ягоды или фрукты: клубнику, лимон, айву и т. п., слегка остужают и переливают в бочки для ферментации.

Далее сусло выдерживается в бочках от 6 до 12 лет, при этом новым вином доливается старое в строгом соответствии с необходимыми пропорциями.

В итоге получается сладкий, крепкий, тягучий десертный напиток с ароматами сухофруктов и сладких специй.

Сорта винограда не имели особого значения, использовались любые доступные: это могли быть и красные, и белые, и полевой сбор. Как правило, из красных это монтепульчано, а из белых — популярные в Абруццо и Марке пекорино и пассерина, из которых получаются более деликатное и сбалансированное варёное вино.

Столицей территории древних пиценов был город Асколи Пичено, где традиция варить вино не прерывалась даже в то время, когда в 20 веке появились первые винные стандарты и vino cotto перестало отвечать официальным требованиям, согласно которым сусло нельзя нагревать, а также строго регламентированы добавки, которые исклоючают фрукты и специи. Его продолжали делать по семейным рецептам, для домашнего потребления.

Вина в стилистике Vino Cotto