Вино для сопровождения
Сира, каберне фран, неббиоло (особенно бароло), пино нуар, пино неро, шпэтбугундер, пинотаж
Это классическое блюдо из говяжьего филе в тесте с грибами и трюфельным соусом, названное по имени герцога Веллингтона (1769 - 1852), требует для сопровождения полнотелые красные вина с хорошей структурой и балансом, с очень хорошей кислотностью, фруктовыми и пряными оттенками. К грибам, трюфелям и сливочному соусу отлично подойдут вина с оттенками земли, подлеска, грибов.
Рецепт блюда
На 4 порции
2 луковицы-шалот
250 г лисичек или сморчков
20 г сливочного масла
4 ст.ложки портвейна
соль, свежемолотый перец
2 ст. ложки зелени петрушки, мелко нарезать
80 г паштета из гусиной печёнки
800 г говяжьего филе из лопаточной части или свиного филе
100 г жирной сметаны
2 ст. ложки растительного масла
300 г замороженного слоёного теста (разморозить)
1 яйцо, отделить белок от желтка
100 мл красного вина
100 г жирных сливок для соуса
20 г трюфелей, свежих или консервированных
Шаг 1
Лук-шалот очистить и мелко нарезать. Грибы почистить и нарезать. Кусочки лука-шалот обжарить в разогретом масле, затем добавить грибы и тушить, пока не выпарится сок.
Шаг 2
Добавить 2 ст. ложки портвейна и сливки или сметану, слегка уварить. Приправить солью, перцем, смешать с гусиным паштетом и петрушкой и оставить охлаждаться.
Шаг 3
Филе натереть солью и перцем и обжарить со всех сторон в горячем масле. Вынуть, накрыть полотенцем и ненадолго оставить. Сок не выливать.
Шаг 4
Размороженное слоёное тесто смочить водой и раскатать в большой четырёхугольник. Духовку нагреть до 200°C.
Шаг 5
Филе выложить на верхнюю треть раскатанного теста и обмазать смесью из грибов и паштета, также можно добавить немного свежих трюфелей. Края теста смазать белком. Завернуть мясо в тесто и защипать края. Украсить полосками теста, смазать яичным желтком. Сделать наколы вилкой.
Шаг 6
Выложить противень бумагой, положить филе в тесте и печь 30 минут до золотистого цвета. Выключить духовку, открыть дверцу и оставить в ней филе до тех пр, пока не будет готов соус.
Шаг 7
Сок, оставшийся после жарки, смешать с красным вином, 2 ст. ложками портвейна, сливками и мелко нарезанными трюфелями, заем уварить, чтобы получилась густая масса. Филе нарезать на ломтики. Подать филе и отдельно соус.