Услышав "органика, биодинамика, натуральное вино", в основном представляешь себе примерно одно и то же: мутное, с посторонними запахами вино, которое делают, закапывая навоз в рогах при луне. Вообще это всё о разном и редко встретишь все эти явления сразу, потому что органика – это об одном, биодинамика – о другом, натуральное – о третьем.   Мы – блог о винах и путешествиях Wines&Places – начали интересоваться этим вопросом давно, с 2011 года, и побывали в нескольких хозяйствах, где такие вина делаются. В 2015 году мы провели в винном клубе Little Friday дегустацию "Магия биодинамики", на которой рассказывали о биодинамике, её системе, практиках и сертификации.

Существует много заблуждений, при многочисленных попытках разобраться – в 2017 году начались круглые столы и мероприятия, интерес в России резко возрос, но с заблуждениями всё по-прежнему, а возможно, даже хуже, чем раньше.

Органические и биодинамические вина

Сначала об органике и биодинамике – зачем это, существуют ли они и не являются ли чистым маркетингом.

Органические и биодинамические вина делаются, чтобы наилучшим образом отражать терруар и сорт винограда, отказавшись от агрессивного, неорганического влияния на землю и виноградники. Базовым является именно органический характер виноградника, то есть земля под ним должна быть свободной от пестицидов и химических удобрений, "чистой". В производство вина органический сертификат не вмешивается: у вас есть чистая земля, значит, ягода на ней будет органической, сохранит свой натуральный вкус, а следом и вино. 

Биодинамика возможна на базе органического виноградника, но у неё больше требований к земле и её обработке, а также есть требования и к винодельне, и к технологиям производства. Тут и появляются всем известные коровьи рога с навозом, которые, действительно, закапываются на винограднике и действительно по фазам луны. Это один из методов производства биогумуса, самая яркая из технологий, описанных основоположником биодинамики австрийцем Рудольфом Штайнером в начале XX века. Но вообще техник много и предназначались они не для виноделен, а в принципе для любого земледелия, для выращивания любых овощей, фруктов и других растений. И мы все отчасти с ними знакомы по огородам наших бабушек, которые сажают семена и поливают огород по фазам луны, готовят удобрения из органических субстанций и т.п.

Однако многие биодинамические практики не имеют "потребительского" объяснения, т.е. не предназначены для влияния на вкус. Тот же биогумус можно получать по-разному, почему делать его именно в коровьих рогах, да ещё именно тех коров, которые живут и пасутся на этой же земле?.. Всё потому, что биодинамика – это философия, а не просто технологии. Она по сути о том, что мы что-то берём у природы и что-то должны вернуть ей, т.е. о природосбережении. Если смотреть на неё с этих позиций, то многие вопросы отпадут и многое встанет на свои места. Точнее, вопросов задавать не надо – надо или познакомиться с трудом Штайнера в полном объёме, или просто принять, что оно так устроено. В общем-то, и бабушки, и виноделы не всегда и не всё используют, применяют лишь то, в чём видят смысл или хотя бы верят.

Что со вкусом?

Возвращаясь к вину: как у бабушек не рождается странная картошка и помидоры, так и вино получается вполне привычным, разве что все вкусы и там, и там ощущаются ярче. Прилагаются все усилия к тому, чтобы вино отвечало заданным стандартам, имело предсказуемый вкус (лучший, чем с того же виноградника, но с неорганическими и небиодинамическими техниками, более чистый, выразительный и интересный) и качество (позволяет хранить вина не меньше, а то и дольше).

Да, одно из распространённых заблуждений гласит, что вкус у биодинамических вин непредсказуем. Но это не так и никак не соотносится с истинными целями этих технологий – чистотой земли и методов. Вкус любого вина, и традиционного, и биодинамического, находится в предсказуемом диапазоне и зависит от года и винодела. Органические и биодинамические вина, в отличие от натуральных, суть которых как раз в их непредсказуемости, стабильны с течением времени. В том числе благодаря использованию серы, хоть и в минимальных количествах, но всё же достаточных для долгого хранения вин без изменения их вкуса, точнее, вкус у них меняется в развитии, а не подвержен быстрой порче. Кстати, количество серы в любых винах не так велико, меньше, чем, например, в сухофруктах.

Что можно и что нельзя

Как мы уже сказали, не исключена сера (многие думают, что исключена) и некоторые другие препараты, есть ряд техник и чисто биодинамических препаратов, которые образуют систему – все биодинамисты или следующие отдельным практикам говорят на одном языке и точно знают, чему в системе они следуют, а чему нет. Набор требований и описание процедур зависит от системы сертификации, о чём ниже. Что разрешено в одной системе, может быть запрещено в другой. Самая лютая система – Николя Жоли, Le Renaissance des Appellations. Но любой системе в полном объёме следуют немногие, что не мешает существовать сообществам и фестивалям биодинамистов, где виноделы обмениваются информацией и учатся друг у друга.

Интересный факт: крупнейшее и сильнейшее сообщество биодинамистов в Италии находится в Лукке, в Тоскане. Они устраивают фестиваль биодинамических вин на виноградниках в день Ивана Купалы, в летнее солнцестояние.

Есть ли сертификация

Существует официальная сертификация как для органических, так и для биодинамических вин. Однако многие хозяйства, которые придерживаются биодинамических практик, получают лишь органический сертификат или находятся на пути к нему. Он является базовым, поскольку требует именно чистоты земли, речь не идёт о всём комплексе биодинамики. Но без чистой земли нет ни того, ни другого.

Чистые органические продукты могут иметь наклейку BIO, что многих вводит в заблуждение и наводит на мысли о биодинамике – нет, это об органике. Органический сертификат – отнюдь не редкость, однако требования к земле могут быть невыполнимы по ряду объективных причин. Такие, как соседство "нечистых" земель (между ними должно быть регламентированное расстояние в несколько десятков метров), а также заданное количество лет применения чистых для земли технологий. Однако отсутствие органического сертификата не мешает применять органические и биодинамические техники. Всё это создаёт внешнюю путаницу и впечатление, что системы нет вообще, но это не так.

Самые известные биодинамические сертификаты это Biodivin (c 1995) и Demetr (в международном качестве с 1997). Их имеют такие хозяйства, как Petrus, Domaine de la  Romanee-Conti, M.Chapoutie, Avignonesi и многие другие именитые и даже культовые хозяйства. Более поздние – Le Renaissance des Appellations, созданный евангелистом биодинамики Николя Жоли, и respekt-BIODYN.

Это просто маркетинг?

Эти техники не направлены на маркетинг в своём большинстве. Что бы ни говорили и ни думали конечные продавцы и потребители вина, но хорошие виноделы, которые делают хорошее вино, стремятся сделать самый качественный из возможных продукт, они радеют и болеют за него, а органические и биодинамические методы ведут именно к этому. Другое дело, что не у всех получается интересное вино, невзирая на методы. И, конечно, есть феномен "промышленных вин", к которым, во-первых, сложно применять биодинамические и даже органические методы, ввиду их масштаба, во-вторых, если у производителя нет амбиций делать крутое вино, зато есть желание делать продукт, который хорошо продаётся, стоит недорого, и делать его много, то биодинамика тоже не их направление.

Более того, есть много хозяйств, которые имея биодинамический или органический сертификат, не пишут об этом на этикетках – таковы многие хозяйства, например, в Бордо, который несправедливо обвиняется в тотальной коммерциализации, хотя в данном случае речь идёт в первую очередь о лучшем качестве. Хотя, конечно же, органический сертификат не является гарантией наилучшего вкуса ever, надо помнить, что он – только лишь о чистоте земли. То есть это средство, а не цель.

Часто, бывая с визитами в винодельческих хозяйствах, мы слышали про эти техники у хозяйств, которые ещё не сертифицированы, но чьё вино нас поразило:

– «не прошло достаточное количество лет, но мы к этому идём и используем эти техники»,

– «мы не можем получить сертификат из-за соседних земель, но мы используем эти техники, потому что они улучшают качество вина»,

– «мы используем некоторые техники, например, руководствуемся лунным календарём, но не стремимся получить сертификат».

Или у хозяйства имеется тот или иной сертификат, но ты об этом узнаешь, только если спросишь, упоминания нет ни на этикетке, ни на сайте. В общем, это долгий и осознанный путь, а обвинения в чисто маркетинговых целях несправедливы.

Один из ярких примеров хозяйства, где вина производятся по дедовским методам – культовое итальянское хозяйство Azienda Agricola Bio Emidio Pepe из региона Абруццо, фото с вином его старых винтажей заглавное к этой статье. Хозяйство основано в 1964 году, ему уже более 50 лет, и сейчас вино производится по тем же техникам, что практиковал сам Emidio Pepe, органическое земледелие, винификация без применения бочек (пробовали, не понравилось), гребни отделяют руками, виноград топчут ногами. Вина хранятся нефильтрованными, снимаются с осадка, укупориваются постоянной пробкой и оклеиваются этикетками только перед продажей партии – а партия может быть любого года, все бутылки с обозначением года лежат навалом в подвале и хранятся там десятилетиями, это сотни тысяч бутылок.

Посмотрите фотоотчёт о посещении хозяйства Emidio Pepe.

О натуральных винах

Натуральные вина пошли ещё дальше и некоторым образом отдаются на волю судьбы – делаются даже без тех препаратов, которые разрешены в биодинамике. Их средство скорее виноград и методы получения из него вина, чем земля. У них действительно отсутствует сертификация и даже система, и непредсказуемый вкус. Объединяет их с органикой и биодинамикой отказ от неорганического влияния и вера виноделов в то, что они делают лучший продукт. Считается, что натуральное вино имеет тот же вкус, какой у него был до появления современных технологий – 150 и даже 1 500 лет назад, и именно это вдохновляет и тех, кто его делает, и тех, кто его покупает.

Конечно, это не совсем близко к истине: для стабилизации вина в прежние времена чего только не добавляли, в том числе свинец. Но идеалы натуральности и природности потому и идеалы.


Перейти в раздел каталога Органика и биодинамика


Автор Людмила Ладонина

19.02.2018

Возврат к списку



Реклама