Органика, биодинамика, натуральные вина - что это такое

Несколько слов об органических, биодинамических, натуральных винах. Мы – блог о винах и путешествиях Wines&Places – начали интересоваться этим вопросом давно, с 2011 года, и побывали в нескольких хозяйствах, где такие вина делаются. В 2015 году мы провели в винном клубе Little Friday дегустацию "Магия биодинамики", на которой рассказывали о биодинамике, её системе, практиках и сертификации. 

Это не всем понятный вопрос, существует много заблуждений, при многочисленных попытках разобраться – в 2017 году начались круглые столы и мероприятия, интерес в России резко возрос, но с заблуждениями всё по-прежнему, а возможно, даже хуже, чем раньше.

Органические и биодинамические вина

Сначала об органике и биодинамике – зачем это, существуют ли они и не являются ли чистым маркетингом.

Органические и биодинамические вина делаются, чтобы наилучшим образом отражать терруар и сорт винограда, отказавшись от агрессивного, неорганического влияния на землю и виноградники. Однако прилагаются все усилия к тому, чтобы вино отвечало заданным стандартам, имело предсказуемый вкус (лучший, чем с того же виноградника, но с неорганическими и небиодинамическими техниками, более чистый, выразительный и интересный) и качество (позволяет хранить вина не меньше, а то и дольше). 

Одно из распространённых заблуждений при этом гласит, что вкус у биодинамических вин непредсказуем, что, конечно, не так и никак не соотносится с истинными целями этих технологий, чистотой земли и методов. Вкус любого вина (и традиционное вино не исключение) может меняться от винтажа к винтажу, но при этом находится в предсказуемом диапазоне и зависит от года и винодела. Органические и биодинамические вина, в отличие от натуральных, суть которых как раз в их непредсказуемости, стабильны с течением времени. В том числе благодаря использованию серы, хоть и в минимальных количествах, но всё же достаточных для долгого хранения вин без изменения их вкуса, точнее, вкус у них меняется в развитии, а не подвержен быстрой порче. Кстати, количество серы в любых винах не так велико, меньше, чем, например, в сухофруктах.

Что можно и что нельзя

Как мы уже сказали, не исключена сера (многие думают, что исключена) и некоторые другие препараты, есть ряд техник и чисто биодинамических препаратов, которые образуют систему – все биодинамисты или следующие отдельным практикам говорят на одном языке и точно знают, чему в системе они следуют, а чему нет. Самая лютая система – Николя Жоли, но она не является обязательным стандартом и именно этой системе в полном объёме следуют немногие, что не мешает существовать сообществам и фестивалям биодинамистов, где виноделы обмениваются информацией и учатся друг у друга.

Интересный факт: крупнейшее и сильнейшее сообщество биодинамистов в Италии находится в Лукке, в Тоскане. Они устраивают фестиваль биодинамических вин на виноградниках в день Ивана Купалы, в летнее солнцестояние.

Есть ли сертификация

Существует официальная сертификация как для органики, так и для биодинамики. Однако многие хозяйства, которые придерживаются биодинамических практик, получают лишь органический сертификат или находятся на пути к нему. Он является базовым, поскольку требует именно чистоты земли, речь не идёт о всём комплексе биодинамики. Но без чистой земли нет ни того, ни другого.

Чистые органические продукты могут иметь наклейку BIO, что многих вводит в заблуждение и наводит на мысли о биодинамике – нет, это об органике. Органический сертификат – отнюдь не редкость, однако требования к земле могут быть невыполнимы по ряду объективных причин. Такие, как соседство "нечистых" земель (между ними должно быть регламентированное расстояние в несколько десятков метров), а также заданное количество лет применения чистых для земли технологий. Однако отсутствие органического сертификата не мешает применять органические и биодинамические техники. Всё это создаёт внешнюю путаницу и впечатление, что системы нет вообще, но это не так.

Это просто маркетинг? 

Эти техники не направлены на маркетинг в своём большинстве. Что бы ни говорили и ни думали конечные продавцы и потребители вина, но в массе своей виноделы стремятся сделать самый качественный из возможных продукт, они радеют и болеют за него, а органические и биодинамические методы ведут именно к этому. Другое дело, что не у всех получается интересное вино, невзирая на методы. 

Более того, есть много хозяйств, которые имея биодинамический или органический сертификат, не пишут об этом на этикетках – таковы многие хозяйства, например, в Бордо, который несправедливо обвиняется в тотальной коммерциализации, хотя часто речь идёт в первую очередь о лучшем качестве. Хотя, конечно же, органический сертификат не является гарантией наилучшего вкуса ever, надо помнить, что он – только лишь о чистоте земли. То есть это средство, а не цель.

Часто, бывая с визитами в винодельческих хозяйствах, мы слышали про эти техники у хозяйств, которые ещё не сертифицированы, но чьё вино нас поразило: 

– «не прошло достаточное количество лет, но мы к этому идём и используем эти техники», 

– «мы не можем получить сертификат из-за соседних земель, но мы используем эти техники, потому что они улучшают качество вина», 

– «мы используем некоторые техники, например, руководствуемся лунным календарём, но не стремимся получить сертификат». 

Или у хозяйства имеется тот или иной сертификат, но ты об этом узнаешь, только если спросишь, упоминания нет ни на этикетке, ни на сайте. В общем, это долгий и осознанный путь, а обвинения в чисто маркетинговых целях несправедливы.

Один из ярких примеров хозяйства, где вина производятся по дедовским методам – культовое итальянское хозяйство Azienda Agricola Bio Emidio Pepe из региона Абруццо, фото с вином его старых винтажей заглавное к этой статье. Хозяйство основано в 1964 году, ему уже более 50 лет, и сейчас вино производится по тем же техникам, что практиковал сам Emidio Pepe, органическое земледелие, винификация без применения бочек (пробовали, не понравилось), гребни отделяют руками, виноград топчут ногами. Вина хранятся нефильтрованными, снимаются с осадка, укупориваются постоянной пробкой и оклеиваются только перед продажей партии – а партия может быть любого года, все бутылки с обозначением года лежат навалом в подвале и хранятся там десятилетиями, это сотни тысяч бутылок.

Посмотрите фотоотчёт о посещении хозяйства Emidio Pepe.

О натуральных винах

Натуральные вина пошли ещё дальше и некоторым образом отдаются на волю судьбы – делаются даже без тех препаратов, которые разрешены в биодинамике. Их средство скорее виноград и методы получения из него вина, чем земля. У них действительно отсутствует сертификация и даже система, и непредсказуемый вкус. Объединяет их с органикой и биодинамикой отказ от неорганического влияния и вера виноделов в то, что они делают лучший продукт. 


Перейти в раздел каталога Органика и биодинамика


© Людмила Ладонина

19.02.2018

Возврат к списку